La distinction SAVEUR D’OR au concours régional des saveurs est un titre très  convoité pour le tourteau fromagé, gâteau emblématique des Deux-Sèvres. Cette année c’est le tourteau LEGENDES DU POITOU qui a remporté le titre.

Avis du jury : Très belle texture, équilibré et très bon goût. Excellent produit.

Bravo donc à toute l’équipe. Cette distinction récompense la qualité quotidienne de son travail : Pas de recette spéciale pour le concours !
Merci à nos fournisseurs pour la qualité constante des matières premières tout au long de l’année : pas d’ingrédients spéciaux pour le concours !

Pour plus d’informations sur le concours : www.saveurspoitoucharentes.com

Légendes du Poitou

Depuis quelque temps, un débat fait rage chez les Légendes du Poitou – maison Baillon… Mangeons-nous un Tourteau fromagé ou un Tourteau fromager ?
Suite à de nombreux débats, nous souhaitons vous partager notre raisonnement gagnant et sa conclusion.
Premièrement, le mot «Tourteau » vient du mot « Tourterie » qui veut dire « gâteau » en patois poitevin (pas de doute, le tourteau fromag-é-er vient bien de chez nous !).
Donc si nous voulions être diplomates il faudrait revenir aux racines de la culture locale, mais nous aurions toujours  deux possibilités,  cette fois-ci au féminin : une tourterie fromagère ou une tourterie fromagée.  Ces deux appellations ont une résonnance raffinée, mais soyons honnêtes : changer l’appellation d’un gâteau aussi bon, c’est changer son goût.
A ce stade, vous auriez raison de nous dire que nous n’apportons aucune avancée probante. Cependant, voyez la suite : Ces appellations factices nous offrent une base merveilleuse d’analyse.
Reprenons nos deux qualificatifs de la Tourterie. « Fromagère », c’est un métier. Selon certaines compagnies de robot de cuisine, c’est une machine.  Dans les deux cas,  c’est celle qui fabrique… Elle n’est en aucun cas le produit final mais celle qui, par ses talents ou ses options, en est à l’origine ! Il nous reste donc « fromagée » qui est un l’adjectif qualifiant la Tourterie.  C’est bien plus logique.
A l’origine donc, nous avions une Tourterie fromagée et le patois malheureusement mourant, nous laisse en héritage le Tourteau fromagé.  
Belle Légende du Poitou, n’est-ce pas ?

Légendes du Poitou

Parmi les ingrédients du tourteau fromagé, (fromage frais, œufs, sucre, farine, beurre, sel) on ne trouve rien de bien dangereux, excepté bien sûr pour les personnes allergiques.
Mais certains se méfient de cette croûte noire, ils la croient cancérigène.
Il fallait donc lever le doute et rechercher si oui ou non des composants dangereux se forment à la cuisson.
C’est chose faite grâce au programme OPTITRAIT porté par le PÔLE ALIMENTS ET SANTE de LA ROCHELLE : Avec lui nous avons décortiqué le tourteau LEGENDES DU POITOU ; nous y avons recherché les principales molécules indésirables  qui peuvent se former lors de la cuisson des aliments (acrylamides et H.A.P. (Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques)) et avons comparé les résultats aux recommandations en vigueur.
Nous avons écarté la famille des dioxines : En effet, le principal risque de contamination provient des graisses animales et notre tourteau n’est pas un produit gras (7.5% de matières grasses)

Quels sont les résultats ?
Pour ce qui est des acrylamides, nous avons été agréablement surpris :

  • aucune acrylamide dans le cœur du tourteau
  • une trop petite quantité dans la croûte noire pour pouvoir être mesurée (<35µg/kg)
  • 151µg par kg de pâte de fond

Ce qui fait une moyenne de 50µg par kg de tourteau (= 4 tourteaux de 250 g !), soit largement en dessous du seuil de 500µg/kg recommandé par la commission européenne du 8/11/13.
Quant aux H.A.P. (Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques) aucune trace n’a été détectée

Il n’y a rien à craindre de la croûte noire. Il y a beaucoup plus d’acrylamides dans les chips, les frites, le pain ou le café –ou même dans la fumée de cigarette pour les fumeurs - que dans le tourteau !!!


Conclusion : il y aura toujours ceux qui mangent toutes les parties du tourteau, ensemble ou séparément, ceux qui laissent le noir,  ceux qui laissent la pâte brisée, et ceux qui ne mangent que l’intérieur : Le tourteau, c’est comme on veut ! Mais rien ne va mieux avec le moelleux du cœur du tourteau que le léger croustillant de son enveloppe noire …

Légendes du Poitou.